Lebărul de casă este unul dintre preparatele tradiționale pregătite mai ales în perioada sărbătorilor de iarnă.
Este asemănător cu toba prin ingredientele folosite, însă compoziția este trecută prin mașina de tocat și conține în plus ficat de porc, ceea ce îi dă gustul și textura caracteristice.
În această variantă, lebărul se pregătește împreună cu toba, folosindu-se o parte din carnea și organele deja fierte.
Ingrediente
- carne cu grăsime de la aproximativ ½ cap de porc, inclusiv ureche
- gușă de porc
- șorici
- limbă de porc
- inimă
- rinichi
- splină
- 1 ficat de porc
- 1 plămân de porc
- sare
- piper boabe
- piper măcinat
- cimbru, opțional
- 5–6 foi de dafin
- 2–3 mațe crețe de porc, pregătite pentru uz alimentar
Cantitățile exacte de carne nu sunt precizate în rețeta originală, deoarece lebărul se face dintr-o parte a compoziției pregătite pentru tobă.
1. Pregătirea mațelor
Cel mai simplu și mai sigur este să folosiți mațe de porc deja curățate și pregătite pentru preparate alimentare, cumpărate de la o sursă autorizată.
Clătiți-le și pregătiți-le conform instrucțiunilor producătorului.
Dacă sunt conservate în sare, trebuie de regulă desărate și clătite înainte de umplere.
2. Fierberea cărnii și a organelor
Carnea, șoriciul, limba, inima, rinichii și celelalte bucăți destinate preparatului se fierb până când sunt bine pătrunse și fragede.
În apă se pot adăuga:
- boabe de piper;
- foi de dafin;
- sare, după gust.
Ficatul și plămânul se fierb separat sau împreună cu celelalte organe, dar se păstrează pentru compoziția de lebăr.
Zeama în care au fiert carnea și organele nu se aruncă, deoarece va fi folosită mai târziu.
3. Pregătirea compoziției
Luați o parte din carnea și organele fierte pregătite pentru tobă.
Adăugați:
- ficatul fiert;
- plămânul fiert;
- puțin șorici;
- carne mai grasă, după nevoie.
Treceți totul prin mașina de tocat.
Pentru un lebăr gustos, compoziția nu trebuie să fie foarte slabă. O cantitate suficientă de grăsime îi dă frăgezime și împiedică uscarea după răcire.
Șoriciul este și el util deoarece, prin gelatina formată la fierbere, contribuie la legarea compoziției.
4. Condimentarea
Puneți carnea tocată într-un vas încăpător și adăugați:
- sare;
- piper măcinat;
- puțin cimbru, dacă vă place.
Amestecați foarte bine.
Înainte de umplerea mațelor, este bine să luați puțină compoziție și să o gustați numai dacă toate ingredientele sunt deja complet gătite.
Potriviți apoi sarea și piperul.
Dacă amestecul pare prea uscat, puteți adăuga puțină grăsime sau câteva linguri din zeama în care au fiert carnea și organele.
Compoziția trebuie să fie moale și bine legată, nu uscată și sfărâmicioasă.
5. Umplerea mațelor
Montați mațul pe pâlnia mașinii de tocat sau a dispozitivului pentru cârnați.
Introduceți compoziția treptat.
Nu umpleți excesiv mațul.
În timpul fierberii, compoziția se dilată ușor, iar membrana se poate sparge dacă este prea întinsă.
Legați bine capetele cu sfoară alimentară.
Dacă doriți un suport suplimentar pentru a reduce riscul de rupere, folosiți plasă alimentară pentru mezeluri sau tifon/material special destinat contactului cu alimentele.
Un dres sau ciorap obișnuit, chiar dacă este un truc vechi din gospodării, nu este fabricat pentru fierbere împreună cu alimentele și nu îl recomand.
6. Fierberea lebărului
Puneți lebărul în zeama în care au fiert carnea și organele.
Fierberea trebuie să fie blândă, fără clocote puternice, pentru a nu sparge membrana.
Țineți preparatul în lichid până când este bine încălzit și gătit în centru.
Pentru preparatele din carne de porc tocată, recomandarea de siguranță este atingerea unei temperaturi interne de cel puțin 71°C, măsurată cu un termometru alimentar.
În loc să vă bazați exclusiv pe „o oră de fierbere”, verificați temperatura în partea cea mai groasă.
7. Presarea
După fierbere, scoateți cu grijă lebărul și lăsați-l foarte puțin să se scurgă.
Așezați-l între două tăvi sau două tocătoare curate și puneți deasupra o greutate moderată.
Presarea îi oferă forma compactă și textura caracteristică.
Important
Preparatul nu trebuie lăsat peste noapte într-o bucătărie caldă sau la temperatura camerei.
Alimentele perisabile nu ar trebui să rămână în zona de temperatură favorabilă dezvoltării bacteriilor mai mult de aproximativ două ore.
După ce s-a răcorit suficient, lebărul trebuie transferat la frigider, unde poate continua să se răcească și să se întărească sub o presare adaptată.
8. Lăsați-l până a doua zi
După o noapte la frigider, lebărul ar trebui să fie bine închegat.
Îndepărtați plasa alimentară, dacă ați folosit una, apoi păstrați produsul acoperit, la rece.
Se taie felii și se servește, după gust, cu:
- muștar;
- hrean;
- murături;
- pâine proaspătă.
Cât se păstrează?
Lebărul de casă este un preparat perisabil, chiar dacă este fiert.
Trebuie păstrat la frigider la maximum aproximativ 4°C.
Ca regulă prudentă pentru preparatele din carne gătită, USDA recomandă în general consumarea în 3–4 zile. Pentru o păstrare mai lungă este preferabilă congelarea.
Trucuri pentru un lebăr bun
Nu faceți compoziția prea slabă. Puțină carne grasă și șorici îi dau gust și frăgezime.
Nu îndesați mațul. Trebuie să rămână suficient de flexibil pentru a nu plesni în timpul fierberii.
Păstrați puțină zeamă de la fierbere. Dacă umplutura pare uscată, câteva linguri pot regla consistența.
Condimentați după gust. Piperul este esențial, iar cimbrul poate fi folosit mai discret.
Fierbeți domol. Clocotul puternic favorizează ruperea membranei.
Rezultatul
Veți obține un lebăr de casă consistent și aromat, cu gust bogat de ficat și carne de porc, bine legat datorită șoriciului și suficient de gras încât să rămână fraged după răcire.
Este o rețetă tradițională foarte potrivită pentru masa de Crăciun, dar cheia este să combinăm metoda veche cu două reguli moderne importante: gătire completă și răcire rapidă la frigider.