În fiecare toamnă, gospodinele din România se pregătesc temeinic pentru iarnă, umplând cămările cu borcane de murături, butoaie pline cu varză pusă la murat și alte bunătăți tradiționale care să reziste frigului. Un aspect esențial al murării verzei este ca zeama să rămână limpede, fără depuneri sau mirosuri neplăcute. În multe gospodării, o moare tulbure este semn că fermentația nu a decurs cum trebuie, iar gustul poate fi compromis. Totuși, există un truc simplu, transmis din bătrâni, care face diferența.
De ce se tulbură zeama de varză murată?
Zeama de varză murată, cunoscută și sub numele de moare, se poate tulbura din mai multe motive. Cele mai frecvente sunt:
O cantitate greșit calculată de sare – prea multă sau prea puțină sare dezechilibrează fermentația.
Faptul că varza nu este complet scufundată în saramură, ceea ce favorizează apariția bacteriilor dăunătoare.
Neefectuarea pritocirii zilnice (amestecarea și aerisirea lichidului din butoi).
Temperatura necorespunzătoare a locului de păstrare – fie prea cald, fie prea rece.
Ingredientul care menține zeama limpede
Pe lângă aceste reguli de bază, gospodinele mai folosesc un ingredient special, adăugat în butoi la o săptămână după ce varza a fost pusă la murat. Este vorba despre hrean. Datorită proprietăților sale antimicrobiene, hreanul împiedică dezvoltarea bacteriilor care pot tulbura zeama. În plus, conferă o aromă ușor picantă și menține varza crocantă.
Rădăcinile de hrean se taie sub formă de bastonașe și se introduc în saramură după aproximativ 7 zile de la începutul procesului. Acest pas simplu ajută la păstrarea moarei limpezi și a gustului proaspăt până în primăvară.
Alte trucuri pentru o varză murată reușită
Pe lângă adăugarea hreanului, există și alte secrete populare care pot face diferența între o varză excelentă și una nereușită:
Țelina și mărarul uscat – adaugă aromă și ajută la conservare.
Boabele de porumb – unele gospodine le folosesc pentru a intensifica gustul și a menține limpezimea moarei.
Prajina de lemn – butoiul trebuie pritocit periodic, pentru oxigenarea saramurii și prevenirea tulburării.
Sarea grunjoasă, neiodată – este esențială; cea iodată poate afecta fermentația.
Importanța moarei de varză
Pe lângă gustul aparte al verzei murate, zeama are și beneficii deosebite pentru sănătate. Este bogată în vitaminele C și B, dar și în probiotice naturale care ajută digestia și întăresc sistemul imunitar. În tradiția românească, moarea era considerată un remediu natural împotriva răcelilor de iarnă.
De asemenea, zeama limpede este folosită în bucătărie la prepararea sarmalelor, a ciorbelor sau chiar ca băutură energizantă. O moare tulbure sau urât mirositoare nu mai poate fi utilizată, de aceea gospodinele respectă cu strictețe toate secretele moștenite din vechime.
Varza murată este un simbol al iernii românești, nelipsită de pe mesele noastre. Secretul unei moări limpezi și gustoase stă în respectarea regulilor de fermentație și, mai ales, în adăugarea hreanului după o săptămână. Acest ingredient simplu transformă murarea într-un succes, păstrând gustul autentic și valorile nutritive ale verzei până la venirea primăverii.
Așadar, dacă vrei ca varza ta murată să fie la fel de gustoasă ca cea făcută de bunica, nu uita acest pas esențial. Cu puțină grijă și respect pentru tradiție, iarna va fi mai savuroasă și mai sănătoasă.