Aluat „minune aerată” – rămâne moale 7 zile
Un cozonac bogat în stafide, cu miez elastic, filamentos, aromat intens și textură apropiată de panettone italian.
🧾 Ingrediente (1 cozonac mare, formă înaltă Ø 16–18 cm sau tavă de 1 kg)
- 250 ml lapte călduț (35–37°C)
- 25 g drojdie proaspătă (sau 10 g uscată)
- 800 g făină albă tip 000 (W mare dacă aveți)
- 3 ouă (temperatura camerei)
- 100 g unt moale (82% grăsime)
- 120 g zahăr
- 1 g vanilină
- 150 g stafide (puteți crește la 200 g pentru versiune foarte bogată)
- ½ linguriță sare
- 1 lingură oțet 9%
🔬 Tehnica pentru miez filamentos (specific panettone)
- Frământare suficientă → dezvoltarea completă a glutenului
- Încorporare treptată a untului → emulsie stabilă
- Dospire lentă → aromă și structură aerată
- Multă hidratare controlată → elasticitate
👩🍳 Mod de preparare detaliat
1️⃣ Pregătirea stafidelor (obligatoriu)
- Spălați stafidele.
- Hidratati-le 20 minute în apă caldă sau rom.
- Scurgeți-le foarte bine și ștergeți-le.
👉 Umiditatea excesivă poate rupe structura aluatului.
2️⃣ Activarea drojdiei
Amestecați drojdia cu 1 lingură zahăr și 3–4 linguri lapte călduț.
Lăsați 10–15 minute până devine spumoasă.
3️⃣ Aluatul
- Cerneți făina.
- Într-un bol mare: ouăle + zahărul + vanilina → amestecați 2–3 minute.
- Adăugați drojdia activată + restul de lapte.
- Încorporați treptat făina.
- Adăugați sarea și oțetul.
- Frământați 10 minute.
- Încorporați untul moale puțin câte puțin (5–6 tranșe).
🔑 Continuați frământarea până când:
- aluatul devine elastic
- se desprinde de mâini
- trece testul „windowpane” (se întinde subțire fără să se rupă)
Timp total frământare: 15–20 minute.
4️⃣ Prima dospire
Acoperiți și lăsați la 26–28°C aproximativ 1,5–2 ore
(aluatul trebuie să își dubleze volumul).
5️⃣ Incorporarea stafidelor
Întindeți aluatul ușor, presărați stafidele și împăturiți.
Frământați scurt până distribuire uniformă.
6️⃣ Formarea
Modelați strâns într-o bilă.
Așezați în formă înaltă tapetată cu hârtie.
7️⃣ A doua dospire
1–1,5 ore, până când aluatul ajunge la 2 cm sub marginea formei.
8️⃣ Coacerea
- Preîncălziți cuptorul la 170°C.
- Coaceți 45–60 minute (în funcție de formă).
- Dacă se rumenește prea repede, acoperiți cu folie.
Temperatura internă ideală: 92–94°C.
❄️ Răcire corectă (important pentru panettone)
Scoateți imediat din formă.
Lăsați să se răcească pe o parte sau suspendat (dacă aveți posibilitatea), pentru a evita colapsul miezului.
🧈 Rezultatul
✔ Miez aerat, cu fibre lungi
✔ Foarte multe stafide în fiecare felie
✔ Textură moale 5–7 zile dacă este păstrat în pungă închisă