Ce trebuie  ştim când alegem varză fie bine coaptăîndesatăalbă şi cu foi subţirele (ţifie de folos la sarmale). Iar saramura se pregăteşte pe cântarla fiecare 10 litri de apă câte 500 gr de sare grunjoasădin cea potrivită pentru murături.

Cureţi bine butoiul de varză (îl speli şi-l zvânţi) apoi aşezi pe fundul lui câţiva butuci (mai scunzi) de lemn. Azvârli deasupra lor condimentele: crenguţe de cimbru, piper (legat însăculeţe de tifon), mărar uscat. Cureţi şi tăi morcovi şi rădăcini de ţelină în felii rotunde, cureţi şi tăi pe lungime rădăcini de hrean – şi le arunci şi pe ele în butoi (poţi  le pui pe toate ori numai o parte şi restul  le tot arunci printre căpăţânile de varză, pe măsură ce le îndesi în butoi). Unii mai adaugăsfeclă roşie – şi-atunci varză va capătă o culoare roz, ori boabe de porumb – care vor face varzăgalbenă-aurie.
Fiecare varză o tăi drept de la cotor, apoi scobeşti înăuntrul ei şi-i pui câte un picuţ de sare. Verzele se aşază în butoi numai cu cotorul în susSeapasă bine, se pune un grătarde lemn deasuprase presează cu două-trei pietre de rău sau de granit şi se acoperă cu un şervet marecuratSe lasă aşa… două zile.

Pregăteşti în timpul asta saramură. Nimic altceva decât apă şi sareAi grijă  se topească bine sareapână la ultimul grăuncior. Apoi, când cele două zile s-au împlinit, torni saramură pesteverze. Mai potriveşti o dată grătarul de lemn şi pietrele,   fie bine fixate, şi pui capacul.
În următoarele zile, varză trebuie pritocită… De trei sau patru ori în prima săptămânaMai întâiiei spumă care s-a făcut, cu spumieră. Apoi, scoţi pietrele şi grătarul, le speli şile usuci. Ştergi cu o cârpă uscată şi pereţii şi marginea butoiului (până la nivelul moarei). Iei un furtun gros şi lung, îlbagi în moare, strecurandu-l printre verze, şi sufli cu putere în el.
După prima săptămâna, pritocirea se face mai rar, aşa  poţi  fixezi capacul. Când se lasăsec pentru Postul Crăciunuluivarză din butoiul pus de Sfântul Dumitru (sau imediatdupă) ar trebui  fie deja acrăbună de sarmale (iar moarea bună de băutîn dimineţile de mahmureală…)

Cea mai mare greșeală pe care o fac toate gospodinele când pun varză la murat! Reţeta corectă!